Coque meringuée pomme-champagne

Posté dans Dessert/Goûter | Posté par Coralie | Imprimer |

Pour l’anniversaire de mon mari (V1, la V2 viendra plus tard) j’ai voulu faire un joli dessert que j’avais vu sur Internet et que je n’avait pas encore eu le courage de faire.

Cette coque meringuée est une recette du chef Jean Sulpice dans laquelle j’ai remplacé la chantilly au réglisse par un sabayon au champagne (je ne suis pas trop réglisse, et j’avais très envie de tester le sabayon au champagne!)



Préparation : 1h
Cuisson : 3h
Niveau : moyen
Budget : faible sans le sabayon, moyen avec


Ingrédients (Pour 1 plaque, c’est à dire 3 boules meringuées):

  • 65 g de sucre
  • 2 blancs d’oeufs
  • 500g de pommes golden
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 pomme granny-smith
  • le jus d’1/2 citron
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 100 gr de sucre
  • 15 cl de champagne brut
  • 12.5 cl de crème liquide


Matériel :

  • moules en demi boule
  • casserole
  • four


Recette :


La coque de meringue

Préchauffer le four à 80°C.

Dans un saladier, monter les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse.

Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le reste de sucre.

Verser alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur.

Enfourner ces demi-sphères pour 3h.

Retirer délicatement les coques de meringue de leurs moules (c’est la partie délicate de la recette…) puis réserver.

Attention, si la préparation est trop ferme, les coques seront très difficiles à démouler!


La compote de pommes

Éplucher et évider les pommes, puis les couper en petits cubes ou en quartiers.

Faire les cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15mn, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps.

Bien remuer et placer la compote au réfrigérateur.


Le sabayon de champagne

Mettre la crème fraîche dans un saladier et le placer au congélateur 5 minutes.

Monter la crème fraîche en chantilly au fouet, puis reserver au frigo.

Préparer un bain marie.

Dans une petite casserole (celle qui va servir pour le bain marie) mettre les jaunes d’oeufs et le sucre. Bien mélanger.

Faire chauffer au bain marie en le montant au fouet jusqu’à ce que la température soit chaude au doigt (environ 50°C). Le mélange devrait alors être bien mousseux.

Hors du feu, incorporer le champagne et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.

Lorsque le mélange est bien froid, verser la crème fouettée et remuer pour mélanger.


La brunoise de pommes

Eplucher et évider la pomme granny-smith, puis la couper en petits dés. Les Arroser de jus de citron.



La finition

Sur une demi-sphère de meringue, verser une cuillerée à soupe de compotes de pommes.

Déposer par dessus une cuillerée à soupe de brunoise de pommes puis une cuillerée à soupe de sabayon de champagne.

Refermer avec une seconde demi-sphère de meringue.

Déguster bien frais, en veillant à bien manger tous les éléments ensemble, après avoir cassé la coque de meringue.

Pour que la boule tienne en place, il est possible de poser la première demi-sphère que une noix de compote.


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