Barre chocolat framboise par Alain Ducasse

Posted in Dessert/Goûter | Posted by Alex |

Voici une recette que j’ai eu la chance d’apprendre lors d’un cours de cuisine à l’école de Ducasse (merci à Martine et Guy pour ce beau cadeau !). Un vrai régal pour un dessert de Chef !

 

Préparation : attention, c’est très long. Je vous conseille de débuter votre recette dès la veille. Il faut compter environ 2h/3h
Cuisson : environ 8 min pour le biscuit au chocolat
Niveau : difficile
Budget : élevé


Ingrédients pour 8 personnes environ:


Biscuit au chocolat :

  • 110g de jaune d’oeuf
  • 90g de sucre en poudre
  • 45g de poudre d’amande
  • 30g de farine (standard, type T45)
  • 35g de cacao en poudre
  • 95g d’huile neutre (huile de pépin de raisin de préférence)
  • 140g de blancs d’oeuf
  • 45g de sucre en poudre (pour les blancs)


Confiture de framboises :

  • 110g de brisures de framboises
  • 110g de framboises (personnellement, je prends uniquement des framboises surgelées picard pour faire ma confiture)
  • 180g de sucre (ajouter de la pectine pour que la confiture prenne, ou alors du sucre spécial confiture)


Crémeux au chocolat :

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 110g de chocolat noir 70%

Garniture :

  • framboises fraîches

Matériel :

  • une balance élétrique
  • fouet éléctrique et manuel
  • culs de poules ou jattes
  • maryse
  • casserole
  • verre doseur
  • un cadre (moule pour le biscuit)
  • poche à douille
  • douille cannelée
  • chinois
  • tamis
  • grille



Recette :


Voici la recette de base. Pour ma part, je débute par la confection de la confiture pour la permettre de figer un peu. Je préfère faire la confiture et le biscuit la veille ou alors le matin, pour me permettre de ne faire le crémeux que environ 2h avant le dressage du dessert, qui se fait minute.


Confiture de framboise :


Mettre tous les ingrédients à fondre dans une casserole et cuire à 105°C. Vérifier la cuisson.


Une fois la confiture terminée, la passer au chinois pour retirer les pépins. Filmer et réserver au frais. 


Penser à la touiller de temps en temps pour ne pas qu’une croûte se forme à la surface.



Biscuit au chocolat :

 

Tamiser la farine, le cacaco en poudre et la poudre d’amandes.


Emulsionner au batteur les jaunes et le sucre semoule. Il faut que le mélange blanchisse. Vous venez de faire une “pâte à bombe”.


Prélever 3/4 de pâte à bombe et ajouter l’huile.


Mélanger délicatement puis verser le reste de la pâte à bombe.


Monter les blancs et les serrer * avec le sucre (45g)
* serrer les blancs : même technique que les macarons, dès que les blancs marquent, ajouter petit à petit le sucre, tout en continuant à battre les blancs. Ils vont devenir brillants.


Prélever la moitié des blancs d’oeuf et mélanger à la pâte à bombe, tout en tournant le cul de poule dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. (attention de ne pas casser les blancs, ne pas trop travailler le produit)


Ajouter les poudres tamisées en pluie.


Verser cette masse dans le reste des blancs à la maryse.


Mélanger délicatement en soulevant bien les blancs, puis verser la pâte dans un cadre de 2cm de hauteur préalablement graissé, idéalement avec l’huile neutre (voir plusieurs petits cadres individuels que vous trouverez facilement en grand surface, tout comme les cercles)


Cuire à 175° environ 8 min au four à chaleur tournante.


Réserver sur une grille.



Crémeux au chocolat :


Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème : faire chauffer la crème et le lait et porter à ébulition. Tout en surveillant, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.


Une fois le mélange crème-lait prêt, ajouter, hors du feu le mélange sucre/oeuf immédiatement. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger délicatement avec une maryse de haut en bas. Le mélange doit être liquide et jaune très clair.


Casser le chocolat en morceaux et le réserver dans un cul de poule.


Une fois la crème anglaise prête, ajouter ce mélange en une fois au chocolat tout en mélangeant. (le chocolat va fondre)


Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.


Débarrasser et réserver au frais. (le mélange est prêt une fois qu’il prend une consistance crémeuse)


Le montage :


Etaler la confiture de framboise sur le biscuit.


Mettre au frais environ 1 heure.


Couper en rectangle dans le biscuit de 3cm de large sur 10cm de long environ (sauf dans le cas où vous avez utiliser des cadres individuels)


Verser le crémeux au chocolat dans une poche munie d’une douille canelée puis le poché sur le biscuit.


Disposer les framboises par alternance avec du crémeux. (n’hésitez pas à tester diverses façon de décorer la barre)


Bon appétit !


L’astuce gourmande : ce n’est pas la saison des framboises, mais vous pouvez tout à fait modifier cette recette en fonction des fruits de saison (confiture d’agrumes/clémentines pour le déco par exemple…)


voici les photos prises lors du cours de Cuisine par l’excellent Chef Pâtissier Franck Geuffroy:

et voici mon “oeuvre” :




VN:F [1.9.22_1171]
Note : 0.0/10 (0 votes )

Recherche

Commentaires récents