Barre chocolat framboise par Alain Ducasse

Posted in Dessert/Goûter | Posted by Alex |

Voici une recette que j’ai eu la chance d’apprendre lors d’un cours de cuisine à l’école de Ducasse (merci à Martine et Guy pour ce beau cadeau !). Un vrai régal pour un dessert de Chef !

 

Préparation : attention, c’est très long. Je vous conseille de débuter votre recette dès la veille. Il faut compter environ 2h/3h
Cuisson : environ 8 min pour le biscuit au chocolat
Niveau : difficile
Budget : élevé


Ingrédients pour 8 personnes environ:


Biscuit au chocolat :

  • 110g de jaune d’oeuf
  • 90g de sucre en poudre
  • 45g de poudre d’amande
  • 30g de farine (standard, type T45)
  • 35g de cacao en poudre
  • 95g d’huile neutre (huile de pépin de raisin de préférence)
  • 140g de blancs d’oeuf
  • 45g de sucre en poudre (pour les blancs)


Confiture de framboises :

  • 110g de brisures de framboises
  • 110g de framboises (personnellement, je prends uniquement des framboises surgelées picard pour faire ma confiture)
  • 180g de sucre (ajouter de la pectine pour que la confiture prenne, ou alors du sucre spécial confiture)


Crémeux au chocolat :

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 110g de chocolat noir 70%

Garniture :

  • framboises fraîches

Matériel :

  • une balance élétrique
  • fouet éléctrique et manuel
  • culs de poules ou jattes
  • maryse
  • casserole
  • verre doseur
  • un cadre (moule pour le biscuit)
  • poche à douille
  • douille cannelée
  • chinois
  • tamis
  • grille



Recette :


Voici la recette de base. Pour ma part, je débute par la confection de la confiture pour la permettre de figer un peu. Je préfère faire la confiture et le biscuit la veille ou alors le matin, pour me permettre de ne faire le crémeux que environ 2h avant le dressage du dessert, qui se fait minute.


Confiture de framboise :


Mettre tous les ingrédients à fondre dans une casserole et cuire à 105°C. Vérifier la cuisson.


Une fois la confiture terminée, la passer au chinois pour retirer les pépins. Filmer et réserver au frais. 


Penser à la touiller de temps en temps pour ne pas qu’une croûte se forme à la surface.



Biscuit au chocolat :

 

Tamiser la farine, le cacaco en poudre et la poudre d’amandes.


Emulsionner au batteur les jaunes et le sucre semoule. Il faut que le mélange blanchisse. Vous venez de faire une “pâte à bombe”.


Prélever 3/4 de pâte à bombe et ajouter l’huile.


Mélanger délicatement puis verser le reste de la pâte à bombe.


Monter les blancs et les serrer * avec le sucre (45g)
* serrer les blancs : même technique que les macarons, dès que les blancs marquent, ajouter petit à petit le sucre, tout en continuant à battre les blancs. Ils vont devenir brillants.


Prélever la moitié des blancs d’oeuf et mélanger à la pâte à bombe, tout en tournant le cul de poule dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. (attention de ne pas casser les blancs, ne pas trop travailler le produit)


Ajouter les poudres tamisées en pluie.


Verser cette masse dans le reste des blancs à la maryse.


Mélanger délicatement en soulevant bien les blancs, puis verser la pâte dans un cadre de 2cm de hauteur préalablement graissé, idéalement avec l’huile neutre (voir plusieurs petits cadres individuels que vous trouverez facilement en grand surface, tout comme les cercles)


Cuire à 175° environ 8 min au four à chaleur tournante.


Réserver sur une grille.



Crémeux au chocolat :


Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème : faire chauffer la crème et le lait et porter à ébulition. Tout en surveillant, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.


Une fois le mélange crème-lait prêt, ajouter, hors du feu le mélange sucre/oeuf immédiatement. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger délicatement avec une maryse de haut en bas. Le mélange doit être liquide et jaune très clair.


Casser le chocolat en morceaux et le réserver dans un cul de poule.


Une fois la crème anglaise prête, ajouter ce mélange en une fois au chocolat tout en mélangeant. (le chocolat va fondre)


Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.


Débarrasser et réserver au frais. (le mélange est prêt une fois qu’il prend une consistance crémeuse)


Le montage :


Etaler la confiture de framboise sur le biscuit.


Mettre au frais environ 1 heure.


Couper en rectangle dans le biscuit de 3cm de large sur 10cm de long environ (sauf dans le cas où vous avez utiliser des cadres individuels)


Verser le crémeux au chocolat dans une poche munie d’une douille canelée puis le poché sur le biscuit.


Disposer les framboises par alternance avec du crémeux. (n’hésitez pas à tester diverses façon de décorer la barre)


Bon appétit !


L’astuce gourmande : ce n’est pas la saison des framboises, mais vous pouvez tout à fait modifier cette recette en fonction des fruits de saison (confiture d’agrumes/clémentines pour le déco par exemple…)


voici les photos prises lors du cours de Cuisine par l’excellent Chef Pâtissier Franck Geuffroy:

et voici mon “oeuvre” :




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Cup Cake Framboise-chocolat blanc

Posted in Dessert/Goûter | Posted by Alex |

Pour continuer dans la “folie” des cupcakes et pour vider mon congélateur, avec un reste de framboises surgelées, voici une délicieuse recette inaugurée par mon n’amoureux,  Coco et son mari pour un petit goûter dominical.


Préparation : 10 min
Cuisson: 20 min
Niveau : facile
Budget : moyen


Ingrédients pour environ 12 cupcakes (en fonction de la taille de vos moules):


  • 150g de beurre mou en pommade (possibilité de prendre du beurre demi sel)
  • 150g de sucre en poudre
  • 175g de farine avec levure integrée (si vous n’en avez pas, ajouter 1/2 càc de levure chimique)
  • 1 càc de bicarbonate de sodium
  • 3 oeufs
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 100 g de framboises décongelées  (ou fraîches si produit de saison)


Ingrédients pour le glaçage au chocolat blanc :


  • 200g de chocolat haché
  • 5 càs de lait
  • 175g de sucre glace


Matériel :


  • une planche à découper et un couteau (pour hacher le chocolat ou un mixeur/blender pour plus de facilité)
  • moules à muffins
  • caisettes en papier
  • un four
  • batteur éléctrique
  • 2 saladiers
  • une spatule (maryse)
  • une casserole
  • un verre doseur
  • une balance éléctrique
  • une grille à tarte


Recette :


Cette recette est la recette de base de nombreuses recettes de cupcakes. les cupcakes à la vanille.


Préchauffer le four à 180° C


Garnir un moule à muffins de caisettes en papier ou en aluminium ou poser des petits moules en silicone sur une plaque de cuisson.


Verser tous les ingrédients (sauf les framboises) dans un saladier et fouetter jusqu’à obtention d’une crème légère. Ajouter les framboises et répartir la pâte dans les caissettes ou moules aux 3/4.

Enfourner 20 minutes dans un four à 180°C jusqu’à ce que les petits gâteaux soit gonflés et juste fermes au toucher. Les laisser refroidir sur une grille à tarte (ce qui va permettre aux gâteaux de s’aérer et de ne pas prendre l’humidité).


Une fois froids ajouter le glaçage au chocolat blanc.


Etant donné que le gâteau n’est pas trop sucré et que les framboises apportent beaucoup d’acidité, ce glaçage apporte le petit côté sucré et gourmand au cup cake.



Recette du glaçage :


Mettre le chocolat blanc hâché et le lait dans un saladier résistant à la chaleur et le faire chauffer au bain marie en remuant fréquement pour permettre au chocolat et au lait de fondre tout doucement.


Hors du feu, ajouter le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Etaler le nappage lorsqu’il est encore chaud sur les cupcakes.


Pour le décor, choisir les décors en sucre de votre choix. Pour ma part, j’ai réservé quelques framboises et en ai disposé une sur chaque cupcake, en ajoutant une pistache émondée nature en guise de feuille.

Bon appétit

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Tartelettes framboise- frangipane

Posted in Dessert/Goûter | Posted by Coralie |

En me baladant sur internet pour trouver des nouvelles recettes, je suis tombée sur celle là qui, bien qu’un peu longue a réaliser, donne un résultat très joli et très bon!



Le gâteau se compose d’un fond de pâte sablée, d’une frangipane, de framboise et d’un dôme de gelée de framboise.


Préparation: 20 min

Cuisson : 18 min environ

Niveau : facile

Budget : faible


Ingrédients (pour 18 mini tartelettes):

  • 1 pâte feuilletée (ou sablée)
  • 120g de sucre
  • 120g de beurre mou
  • 120g de poudre d’amandes
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 18 framboises


Ingrédients pour le dôme framboise :

  • 200g de purée de framboises
  • 60g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier
  • 75g de beurre coupé en morceaux
  • 2 feuilles de gélatine (4g)


Matériel:

  • Four
  • Batteur électrique
  • mini moules tartelette
  • congélateur


Recette :

Faire préchauffer votre four à 180°C.


Préparation de la frangipane :

Travailler au fouet le beurre mou.

Ajouter les deux oeufs et une partie du sucre. Mélanger énergiquement.

Verser le reste du sucre, puis le rhum et la poudre d’amande.

Mélanger au fouet sans blanchir


Préparation des tartelettes :

Garnir les moules de mini tartelettes de pâte feuilletée.

Garnir ces fonds de tartes de frangipane avec une poche à douille.

Enfoncer quelque framboises dans la frangipane.

Faire cuire 15 à 18 minutes à 180°

Préparation du dôme framboise :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Verser la purée de framboise, le sucre et les oeufs dans une casserole. M”langer au fouet rtout en portant à ébulition à feu doux.

Hors du feu, incorporer la gélatine égoutée, puis le beurre.

Mélanger et passer au tamis fin. Pour une texture plus crémeuse il est possible de mixer légerement la préparation. Personellement, je n’ai jamais passé ma préparation au mixer.

Verser la préparation dans les moules de votre choix et congelez pendant uau moins une heure.

Les moules que j’ai ont une petite fleur sur le dessus. Je conserve donc ce qu’il me reste dans le tamis, et je le colore pour pouvoir faire la fleur au dessus.


Montage :

Une fois la tartelette refroidie, poser un dôme sur chaque tartelette.

Cette pâtisserie est très bonne fraîche, mais quand elle se réchauffe, le dôme parait plus brillant et devient donc plus joli (la photo du bas a été prise juste après le montage, et celle du haut environ 30 minutes après).



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Tiramisu aux framboises

Posted in Dessert/Goûter | Posted by Marie |

Pour ceux qui n’aiment pas le café, ou pour ceux qui – tout simplement – raffolent des framboises, voici une recette qu’il faut essayer et déguster à tout prix. Fraîche et « légère », elle ravira vos papilles et celles de vos invités.

Préparation : 25 mn
Cuisson : 0
Niveau : facile
Budget : moyen

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 100 + 30 g de sucre roux (à doser en fonction du sucre des framboises)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de Mascarpone
  • Une trentaine de biscuits cuillère
  • Un peu de lait
  • 500 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Dans le fond d’un plat, disposer des biscuits cuillère trempés dans du lait (cette étape n’est pas obligatoire car les biscuits absorberont de toute façon le jus des framboises).

Dans un saladier, écraser les framboises avec 30 g de sucre, avec une fourchette ou un presse-purée (Attention : si les framboises sont congelées il faut bien s’assurer qu’elles soient décongelées pour éviter qu’elles perdent trop d’eau). Les répartir sur le fond de biscuits et mettre au réfrigérateur. En garder quelques unes entières pour la décoration.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battre les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’au blanchiment du mélange. Ajouter le mascarpone avec le fouet.

Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et incorporer délicatement au mélange précédent avec une cuillère en bois.

Verser la préparation sur les framboises.

Mettre au réfrigérateur 24 heures avant de servir, voire 48 heures.

Astuce : Vous pouvez vous servir des framboises ou de colorants pour faire des décorations sur le dessus de votre tiramisu.

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